viernes, 11 de noviembre de 2011

Estudio sobre la cantidad de comida que desperdician los restaurantes españoles

Estudio sobre la cantidad de comida que desperdician los restaurantes españoles:
Cocina
Ayer se presentó un estudio realizado por Unilever Food Solutions, una de las mayores compañías de restauración del mundo o foodservice como se autodenominan, y abalado por la Federación de Hostelería y Restauración (FEHR), sobre la cantidad de comida que desperdician los restaurantes españoles al año. Y creerme si os digo que me parece algo increíble, y es que un grano no hace el granero, pero…
Los 85.230 restaurantes desperdician más de 63.000 toneladas de comida al año. Desperdicios valorados en 255 millones de euros al año. Con datos calculados en base a restaurantes de menú que sirven 100 comidas de media al día que dan 2.5kg de desperdicio de media al día por 4€/kg de media por 298 días al año con datos de la FEHR y del propio estudio.
Ahora, todos estos desperdicios, dice el estudio, que podrían evitarse en un 50% solo si el cocinero gestionara la cocina de una forma más eficiente, de tal forma que han creado una guía, “Trabaje de manera inteligente: Abra los ojos ante los desperdicios”, que se repartirá por todos los restaurantes españoles, para ayudar a este objetivo.
A lo mejor no os lo creéis, pero mi último trabajo en una cocina fue en un catering en el que se tenía muy mala previsión para hacer la compra, no se respetaban caducidades, ni almacenaje correcto de los alimentos, había una mala manipulación, no había cadena de frio. Bueno, me contrataron supuestamente para solventar todos estos problemas, cosa que hice en su mayor parte. Siempre un cocinero debe contar con la confianza de los dueños para poder hacer cambios. De ahí que los consejos que se recogen en la guía me resulten muy conocidos:
  • Controlar en una base de datos el inventario. De esa forma se conoce qué productos se tiene y cuales no y en qué medida se gastan y por lo tanto te permite conocer con qué frecuencia hay que pedirlos.
  • Mantener un almacén ordenado, teniendo especial cuidado con las fechas de caducidad.
  • Ser más laxo en el almacenamiento de los productos no perecederos.
  • Aprender a ser flexible y reactivo: personalizar la elaboración de los platos teniendo en cuenta el número de reservas, el tiempo, los horarios del personal, etc.
  • Reutilizar los productos con imaginación: ciertos sobrantes pueden servirse como tapas de cortesía o se pueden aprovechar stocks de frutas y verduras para la preparación de cremas, sopas y salsas.
  • Adecuar el tamaño de las raciones: ahorra dinero, los clientes están más satisfechos y ayudamos al medioambiente.
Con esos simples consejos, que sirven de conclusión a la guía la verdad que en un pequeño restaurante puede hacer mucho. Todo esto teniendo en cuenta el propio beneficio del negocio, pero también hay que tener en cuenta la conciencia global que se presupone, hay que tener.
Foto | Roberto García Fadón
En Directo al Paladar | La fecha de caducidad de los alimentos a revisión



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